Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan

1. Seputar Makanan

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya.

Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.

Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gagguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung parasitparasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. 

Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup gangguangangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organismeorganisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksiorganisme penghasil toksin. Yoksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.

Infeksi makanan-limbah merupakan masalah kesehatan masyarakat dan penyebab utama morbiditas, meskipun jarang menyebabkan kematian. Wabah penyakit makanan-limbah didefinisikan dengan dua kriteria: (a) dua orang atau lebih mengalami sakit yang serupa, biasanya pada saluran gastrointestinal setelah mengkonsumsi makanan yang sama; dan (b) analisis epidemiologik melibatkan makanan sebagai sumber penyakit. Terdapat kekecualian untuk definisi tersebut. Misalnya, satu kasus botulisme ditujukan untuk pengendalian dan penyelidikan epidemiologik.

Sebagian besar penyakit diperoleh melalui penelanan makanan yang terkontaminasi dan biasanya disebut keracunan makanan. Penyakit tersebut didefinisikan sebagai penyakit yang disebabkan oleh konsumdi makanan terkontaminasi bakteri, toksin bakteri, parasit, virus, dan senyawa kimia. Di Amerika Serikat, bakteri merupakan penyebab dua per tiga wabah keracunan makanan.

Diarhe infeksi dari keracunan makanan, dibedakan menjadi tipe:
(1). Intoksikasi disebabkan toksin dalam makanan; pada kasus ini, bakteri tidak hidup lama. Sebagai contoh : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, dan Bacillus cereus;
(2). Intoksikasi disebabkan toksin yang dibentuk dalam tubuh, setelah menelan bakteri hidup. Sebagai contoh : Vibrio cholerae dan Clostridium perfringens;
(3). Penyakit invasif intestinal, misalnya gastroenteritis yang disebabkan Salmonella dan Campylobacter.

Sebagian besar bahan makanan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7-60 oC, mikroba akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dalam penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan makanan.

2. Penyebab 

a. Bakteri 

Berdasarkan klasifikasi diatas, ada dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan bakteri (Tabel 1), yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jan setelah memakan bahan makanan tersebut dan ditandai oleh muntah-muntah ringan dan diare.

b. Non-Bakteri
 

1) Kapang

Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yan dibedakan atas dua golongan, yaitu (1) infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan (2) keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis. Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis,rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin. 

Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat menimbulkan gejala skit yang kadang-kadang fatal. Beberapa diantaranya bersifat karsinogen. Beberapa mikotoksin bersifat halusinogenik, misalnya asam lisergat.

2) Virus

Virus adalah mikroorganisme ultramikroskopik dan dapat lolos filter 0,22 µm. Virus berkembang biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tumbuh diluar inang. Beberapa virus dapat menyebabkan ganggun pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian virus juga dapat
menginfeksi tanpa adanya simpton sampai virus tersebut menyerang jaringan sel yang lain, misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah. Transmisi virus yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan dapat melalui aerosol atau kontak langsung degan orang yang terinfeksi. Enterovirus diketahui menyebar melalui rute fekal-oral, sedangkan virus polio (dapat menyebabkan gangguan pencernaan, demam dan kelumpuhan) menyebar melalui rute fekal-oral, sedangkan virus hepatitis B tersebar melalui kontak langsung dan transfusi darah Rotavirus juga merupakan virus yang penting dan secara sporadis dapat menyebabkan diare akut, demam dan seing kali muntah-muntah. Virus ini telah dilaporkan dapat menyebar melalui air.

3) Rickettsiae 

Rickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan tidak pernah berhasil dikultivasi pada medium sintetik. Rickettsia berbeda dengan virus karena mikroorganisme ini mempunyai DNA dan RNA mempunyai beberapa struktur yang dimiliki bakteri. Coxiella burnetii, penyebab demam Q, ditimbulkan oleh mikroorganisme ini adalah sakit kepala dan demam. Penularannya melalui susu dari sapi yang terinfeksi. C. burnetii telah dilaporkan relatif tahan panas dan dapat membentuk spora, sehingga kemungkinan bisa terdapat pada susu pasteurisasi jika susu tersebut berasal dari sapi yang terinfeksi.

4) Prion 

Prion menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem syaraf pusat pada hewan dan manusia. Penyakit scrapie pada kambing merupakan penyakit yang ditimbulkan oleh prion. Penyakit yang sama juga telah ditemukan pada sapi, bovine spongiform encephalopathy (BSE). Prion tersebar melalui pakan dan penularan terhadap manusia kini mendapat perhatian yang serius. Prion sangat resisten terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan merupakan bentuk protein yang abnormal dari inang. Pencegahan penularan melalui pencegahan pemberian pakan dari bahan-bahan yang terinfeksi dan pencegahan komsumsi daging dan bagian-bagian hewan yang terinfeksi.

5) Protozoa dan parasit 

Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lainnya serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melali air dan makanan. Beberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu dan dapat klorinasi. Gejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut yang
ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute fekal-oral.

3. Sumber-sumber Infeksi dan Pencegahan

Beberapa makanan bisa dinyatakan aman untuk dikonsumsi, jika makananmakanan tersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi, seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi,es krim dan makanan-makanan kaleng. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi dan filtrasi. Makanan lain seperti roti, tepung, jam, madu, pikel, manisan buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena kompisisi dan proses pengolahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan, seperti pH kurang dari 4,5, kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi.

Sifat-sifat ini biasa digunakan dalam pengawetan makanan. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk  mengkontaminasi makanan, yaitu bahan baku dan ingredien, pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan.

4. Bahan Baku dan Ingredien 

a. Daging 

Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi (Tabel 5). Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella dan Campylobacter, selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pencernaan seperti Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes. Proses pemotongan unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam pembuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga dagin cincang merupakan produk daging yang beresiko tinggi.

b. Telur 

Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. enteritidis yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Departemen kesehatan Inggris memberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak mengalami pengolahan lebih lanjut.

c. Produk-produk Susu 

Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan
(Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan susu tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang potensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia enterocolitia monocytogenes.

Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorganisme patogen enterik, tetapi beberapa mikroorganisme masih bisa tahan. Walaupun susu telah mengalami pemanasan, kontaminasi dapat terjadi selama penanganan produk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontaminasi. Adanya L. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontaminasi selama proses pembuatan dan penanganan keju.

d. Ikan dan Kerang-kerangan 

Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan
dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi.

Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E. coli, V. parahemolyticus, clostridia dan virus. Bakteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus.

e. Buah-buahan, Sayur-sayuran dan Serealia Dalam keadaan segar, bahan pangan nabati kemungkinan terkontaminasi oleh mikroorganisme dari tanah dimana tanaman tersebut tumbuh. Buah-buahan karena jauh daru tanah, kemungkinan untuk terkontaminasi lebih kecil dibandingkan dengan sayuran atau bahan pangan yang lain yang kontak langsung dengan tanah. 

Kebersihan saluran juga berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan bahan pangan nabati. Penggunaan air dari irigasi yang tercemardan penggunaan pupuk kandang atau kotoran manusia sebagai pupuk beresiko terhadap kontaminasi oleh salmonella (termasuk S. typhi), Shigella dan V. cholerae serta virus. Pencucian dan pembilasan dengan air yang mengandung semua bakteri kecuali sporanya.

f. Makanan kering 

Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal, memungkinkan bakteri seperti salmonella dan E. coli tetap ada setelah pengeringan.Makananmakanan yang demikian aman dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan segar. Karena herbs dan rempahrempah seringkali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak, maka penambahan ingredian harus dilakukan sebelum proses pemanasan.

g. Makanan siap santap 

Makanan siap santap biasanya dijual dalam bentuk beku atau didinginkan. Makanan beku, selama masih beku dapat dinyatakan  aman akan tetapi untuk makanan yang didunginkan haru sdiperhatikan umur simpannya. Mikroorganisme yang ditemikan pada makanan siap santap adalah mikroorganisme yang tahan
proses pemanasan, Misalnya Clostridium dan Bacillus (Sporanya) dan mikroorganisme yang mengkontaminasi selama penaganan misalnya Y. Enterocolitica Dan I. Monocytogenes. Kedua bakteri ini dapat tumbuh pada suhu rendah (Refrigertor). Dengan demikian dalam memproduksi makanan siap santap yang disimpan dingin harus diperhatikan sanitasi dan hingga selama pengolahan, kontrol suhu selama penyimpanan dan umur simpan produk.

Bagikan Artikel ini